Turk dunyosi
Biz 12 oshpazdan suvli kurkani qanday tayyorlashni so‘radik va ularning hammasi bir xil deyishdi.
Turkiya Rojdestvo kechki ovqatining mashhur tarkibiy qismidir, ammo uni tayyorlash qiyin bo’lishi mumkin va ko’pchilik uni nam va yumshoq saqlash uchun kurashadi. Bir nechta professional oshpazlar shirali natijalar uchun asosiy usullarni tavsiya qiladilar
Millie Bull bosh muharrir o’rinbosari, bo’sh vaqt
2025 yil 22 dekabr 11:50
Ushbu maqola sho”ba havolalarini o’z ichiga oladi va biz ulardan yaratgan har qanday savdodan komissiya olamiz. Boshqa go’shtlardan farqli o’laroq, kurka pishirish qiyin bo’lishi mumkin (Rasm: Getty)
Britaniyalik uy xo’jaliklarining yarmidan ko’pi (52%) o’zlarining Rojdestvo taomi sifatida kurkani tanlaydilar, butun mamlakat bo’ylab britaniyaliklar qushni qovurishga tayyorlanmoqda. Rojdestvoda kurka go’shtini iste’mol qilish an’anasi 1950-yillarda g’oz o’rniga tanlagan bayram go’shti sifatida boshlangan.
Qush Evropaga birinchi marta Shimoliy Amerikadan 16-asrda kelgan, Genrix VIII Rojdestvo bayramida undan zavqlangan birinchi monarx edi.
Biroq, faqat qirolicha Viktoriya hukmronligi davrida kurka mashhur Rojdestvo taomiga aylandi. IGD oziq-ovqat insight xayriya tashkilotiga ko’ra, kamroq odamlar kurka go’shtini tanlamoqda, chorak qismi tovuq go’shtini afzal ko’radi, mol go’shti va cho’chqa go’shti kabi boshqa go’shtlar esa mashhur bo’lib bormoqda.
Turkiyaning mashhurligi pasayib borayotganining sabablaridan biri shundaki, u to’g’ri pishirilmasa yoki tayyorlanmasa, quruq bo’ladi. Boshqa go’shtlardan farqli o’laroq, kurka go’shtini pishirish qiyin bo’lishi mumkin va agar to’g’ri bajarilmasa, siz uning quruq, loyqa va ta’msiz bo’lib qolish xavfini tug’dirasiz.
Ular, shuningdek, juda qimmat bo’lishi mumkin, ba’zi supermarketlar butun kurkalarni taxminan 50 funt sterlingga sotadilar, deya xabar beradi Express.
Ko‘pgina britaniyaliklar singari, men ham bu yil kurka go‘shtini iste’mol qildim va uning to‘g‘ri pishgan, suvli, suvli va ta’mga boy ekanligiga ishonch hosil qilishni xohlayman. Turkiyani to’g’ri olishga qaror qilib, men bir nechta oshpazlardan uni nam va yumshoq saqlash bo’yicha maslahat so’radim. Va hamma quyidagilarni tavsiya qiladi:
Tuzlash suvli kurka ishlab chiqarish uchun eng ko’p tavsiya etilgan usullardan biri bo’lib, ko’plab mutaxassislar tomonidan namlik va lazzat uchun muhim deb hisoblanadi.
Men maslahatlashgan oshpazlik mutaxassislari ikki xil sho’rlash usulini ta’kidladilar: nam sho’rlash va quruq sho’rlash.
XVI asrda Shimoliy Amerikadan Evropaga kelgan mashhur go’sht (Rasm: Getty)
Ho’l sho’rlash kurkani ko’pincha aromatik moddalar, shakar yoki pivo yoki kızılcık sharbati kabi boshqa suyuqliklar bilan boyitilgan sho’r suvga botirishni talab qiladi. Bu jarayon 3% dan 10% gacha bo’lgan tuz eritmalari yordamida bir kechadan 48 soatgacha davom etishi mumkin.
Boshqa tomondan, quruq sho’rlash turkiyani tuz, sarimsoq, o’tlar va ziravorlar aralashmasi bilan qoplaydi, so’ngra uni bir kechada muzlatgichda ochiq qoldiradi. Bu usul muzlatgichingizdagi qimmatli joyni tejash bilan birga tiniq teriga ega bo’lishingizga yordam beradi.
Elliot Day, barqaror tayyorlangan oziq-ovqat kompaniyasi Field Goods asoschilaridan biri, sho’rva tayyorlash “xavfsiz” an’ana, uning onasining amerikalik oilasidan o’tganligini tushuntirdi.
“Butun kurka go’shtini sho’r qilish g’alati tuyulishi mumkin, lekin menga ishoning, siz hech qachon ortingizga qaramaysiz! Biz sho’r suvni suv, pivo, tuz, shakar, apelsin, chinnigullar va dudlangan cho’chqa go’shti bilan tayyorlaymiz.”
Londonning Canary Wharfdagi Bokan restoran-barining bosh oshpazi Robert Manea ham go’shtni “suvli va mazali” qilish uchun kurkani bir kechada marinadlashni yoqladi.
“Biz kurka oyog’ini klyukva sharbati, apelsin qobig’i, chinor siropi, doljin, kardamon va yulduz qizilmiya aralashmasida bir kechada marinadlashni tavsiya qilamiz. Bu kombinatsiya go’shtga bayramona shirin va achchiq ta’m beradi va qovurish paytida go’zal karamellanadi, kurka oyog’ini suvli va mazali qiladi.”
Edinburgdagi Balmoral mehmonxonasida joylashgan Mishel yulduzli birinchi raqamli taomlar restoranining bosh oshpazi Metyu Shelli kurka go’shtini sho’r qilish unga lazzat berishini va uni “nam saqlashga” yordam berishini tushuntirdi.
Bundan tashqari, etarlicha dam olish uchun vaqt ajratish uchun kurkani erta pishirish tavsiya etiladi.
Mukofotga sazovor bo’lgan Gaucho biftek guruhining pazandachilik bo’yicha direktori Entoni Ekijyan, “sho’rlash nam kurkaning kalitidir” dedi va bu qadamni “muzokaralar olib bo’lmaydi” deb e’lon qildi.
Turkiya 1950-yillarda Rojdestvo uchun odatiy go’sht sifatida g’oz o’rnini bosdi (Rasm: Getty)
U band bo’lgan Rojdestvo mavsumida muzlatgichda ko’p joy egallamaydigan quruq sho’r suvni taklif qiladi. U qo’shib qo’ydi: “Tuz, sarimsoq, o’tlar va ziravorlar bilan kurkani massaj qiling va uni bir kechada muzlatgichda qoldiring. Bu go’shtni nam saqlashga yordam beradi va lazzat chuqurligini qo’shadi.”
Entoni shuningdek, qovurishdan oldin sarimsoq va yangi o’tlar bilan birga teri ostiga sariyog’ni ehtiyotkorlik bilan qo’yishni tavsiya qiladi. “Bu sariyog ‘qatlami go’shtni ichkaridan tashqariga qovurib, uni yumshoq va mazali qiladi.”
Kardiffdagi Heaney’s oshpazi Tommi Xini kurka go’shtini pishirishdan bir kun oldin 10% sho’r suvda tuzlaydi.
U qo’shimcha qildi: “Brindan olib tashlang, quriting va pishirishdan oldin xona haroratiga qadar qoldiring.”
Richard Tyorner, Turner & Jorj mustaqil qassoblarining oshpazi va hammuassisi kurkalarni pishirishning katta tarafdori bo’lib, bu “suvli kurka olish uchun qila oladigan eng yaxshi narsa” deb ta’kidlaydi. U bir kechada qushni 3% tuzli eritmaga solib, uni “maxsus lazzatlar” bilan to’ldirish uchun dafna yaprog’i, qalampir no’xati, sarimsoq, kekik, bibariya, sitrus qobig’i va archa mevalari kabi aromatik ingredientlarni qo’shishni maslahat beradi.
Nayjjel Xovart, innovatsion britaniyalik oshpaz va Lankashir markazidagi Nayjel Xovartning “Three Fishes” kompaniyasining hozirgi doimiy oshpazi ham kurka go’shtini tayyorlash g’oyasini qo’llab-quvvatlaydi. Bu go’shtning “namlik va ziravorlarni o’zlashtirishi” imkonini beradi.
“10% tuz va 5% shakar bilan sho’r suv tayyorlang. Kurkani suvga botirib, namlik va ziravorlar go’shtga singib ketishi uchun sho’r suvda etarlicha uzoq vaqt o’tiring”, dedi u.
Koreys qovurilgan tovuq va uyda pishirilgan taomlarga ixtisoslashgan Seoul Bird global tarmog’i asoschisi Judi Ju, quruq sho’r suv qushga ajoyib lazzat va namlik beradi, deb hisoblaydi.
U shunday deb tushuntirdi: “24 dan 48 soatgacha quritilgan sho‘r suv chuqur lazzat va namlik qo‘shadi va pishirish soda tegishi teriga yoqimli tiniq tuzilish beradi.
“O’z-o’zidan pishirish sehrini yanada kuchaytirish uchun, eritilgan sariyog ‘, ko’katlar, sarimsoq va bulon bilan namlangan ko’kragiga ikki qatlamli paxta muslinini o’rang. Qovurilganning oxirgi 20-30 daqiqasida terini bronzalash va go’shtning ostidagi yumshoqlikni saqlash uchun uni olib tashlang.”
Biroq, onlayn qassob Piper’s Farm har qanday oziq-ovqat olib kelmaslikni maslahat beradi. Ularning ta’kidlashicha, sekin o’sadigan qushlar uchun tuzlashdan qochish kerak, chunki go’sht “tabiiy shiraliligini saqlab qoladi va ta’mi yuvilmaydi”.
Ko’pchilik oshpazlar bilan umumiy maslahat – qushni qurib ketmasligi uchun turkiya bo’g’inini ko’krakdan ajratish.
Kurkani nam saqlashning eng keng tarqalgan va tavsiya etilgan usullaridan biri sho’rlashdir (Rasm: Getty)
Ovqat pishirish vaqtida oyoq va sonlardan tojlarni olib tashlash, ko’krakning haddan tashqari pishishiga va qurib ketishiga yo’l qo’ymaydi.
Sonlarni pishirish uchun uzoq vaqt ketadi, shuning uchun ularni alohida saqlash barcha bo’laklarning to’g’ri vaqtda pishishini ta’minlaydi.
Dorsetdagi Krenburn shahridagi La Fosse restorani va yotoqxona va nonushta bosh oshpazi Mark Xartstoun go’shtni quritib yubormaslikning “eng oson yo’llaridan” biri bu bo’g’inlarni ajratishdir, deb taklif qildi.
U shunday dedi: “Men har doim tojni (suyagi bilan oq ko’krak go’shti) pishirishni va qassobdan suyakni olib tashlashni va oyog’ini o’rashni so’rashni maslahat beraman.
“Ular har xil tezlikda pishirganligi sababli, ularni ajratish har bir kesish uchun pechda to’g’ri vaqtni olish imkonini beradi, natijada go’sht shirali bo’ladi va o’ymakorlik ancha osonlashadi.”
Shuningdek, u bo’shliqni to’ldirishdan qochishni tavsiya qildi, chunki u “pishirishni sekinlashtiradi va ko’pincha ko’krak go’shtining haddan tashqari pishishiga olib keladi”. “Uning o’rniga, to’ldirishni alohida tayyorlang. Uni muzlatib, bir necha kun oldin tayyorlash mumkin”, – deya qo’shimcha qildi u.
Ekijian, shuningdek, ko’krak qafasini ortiqcha pishirishning odatiy muammosidan qochish uchun birinchi navbatda oyoq va sonlarni tayyorlashni tavsiya qildi. “Qorong’i go’sht pishirish uchun ko’proq vaqt talab etadi, shuning uchun ularni ajratish ikkala bo’lakning mukammal qovurilganligini ta’minlaydi”, deb tushuntirdi u.
Nam sho’rlash usuli kurkani sho’r suvga botirishni o’z ichiga oladi (Rasm: Getty)
Cheltenxemdagi yagona uyingizda joylashgan The Nook on Five restoranining bosh oshpazi Jon Barton-Race ham oyoqlarini olib tashlashni afzal ko’rishini aytdi, chunki baraban va ko’krak qafasi turli xil pishirish vaqtlarini talab qiladi.
U shunday deb tushuntirdi: “Biz oyoq suyaklarini olamiz, ularni ochamiz, shunda biz suyaklarni boshqaramiz va ularni kolbasa go’shti, piyoz, adaçayı, kekik va sarimsoq bilan tayyorlangan kashtan va o’rik to’lg’azish bilan to’ldiramiz.
“Oyog’ini kesib, to’ldirishni qo’shing, folga yog’lang va oyog’ini kolbasa kabi o’rang. Bu oyoqni ko’krak bilan bir xil tezlikda pishirishga imkon beradi va go’shtning qurib qolishiga yo’l qo’ymaydi.”
Shimoliy Yorkshirdagi Bedale shahridagi Handsome restoranining oshpazi Rut Xushbichim, pishirish vaqtini qisqartirish va oyoqlarini mukammal pishgan holda qoldirish uchun ko’krakni ortiqcha pishirmaslik uchun qushni tekislashni yoki toj va barabanni alohida tayyorlashni tavsiya qiladi.